HACCP
Charakteristiken des Standards:
Das System des “Hazard Analysis and Critical Control Points“ (Risikoanalyse und Kritische Kontrollpunkte) bildet die Grundlage aller Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Es basiert auf der Gefahrenanalyse (Gefahr = engl. risk) und Risikoeinschätzung (Wahrscheinlichkeit des Eintretens der Gefahr), die über alle Prozesse des Unternehmens durchgeführt werden muss.
Das System betrachtet ausschließlich den lebensmittelsicherheitsrelevanten Bereich der Produktion und lässt die organisatorischen Aspekte weitgehend außen vor.
HACCP-Systeme werden von der Europäischen Union gesetzlich gefordert, seit 1.1.2006 müssen diese auch dokumentiert werden (VO(EG)852/2004).
HACCP stellt ein Werkzeug dar, das im Rahmen des Qualitäts- und Sicherheitsmanagements eines Unternehmens der Lebensmittelbranche einsetzbar ist. Es sind bedeutende gesundheitliche Gefahren für den Verbraucher zu identifizieren, die durch die Lebensmittel übertragen werden können. Diese Gefahren müssen bewertet und Methoden zu ihrer Beherrschung ausgearbeitet werden. Vorbeugende Maßnahmen, mit denen sich die ermittelten spezifischen Gesundheitsgefahren bereits während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, ausschalten oder auf ein akzeptables Maß vermindern lassen, müssen festgelegt werden. Alle definierten Maßnahmen müssen auf ihre Wirksamkeit hin getestet werden und es muss regelmäßig geprüft werden, ob sie noch wirksam sind. Das verbleibende Restrisiko muss so verwaltet werden, dass Fehler sofort entdeckt und beseitigt werden können, gegebenenfalls unter Festlegung kritischer Kontrollpunkte. Diese sind ständig, bestenfalls on-line zu überwachen (jeder Charge!) und die Überwachung muss dokumentiert werden. Ein Beispiel hierfür kann der Kochvorgang bei der Brühwurstherstellung sein oder die Sterilisation von Konserven.
Inhalte:
Organisation der Vorsorgeprogramme
Durchführung einer Gefahrenanalyse
Identifizierung kritischer Kontrollpunkte (Critical Control Points - CCP)
Festlegung der Grenzwerte
Festlegung eines Ãœberwachungssystems (Monitoring der CCP)
Bestimmung von Korrekturmaßnahmen
Festlegung von Verifizierungsverfahren
Einführung einer Dokumentation
Unsere Erfahrung:
Unsere Partner haben mehr als zehn Jahre einschlägige Berufserfahrung in der Lebensmittelbranche und haben schon unzählige HACCP-Systeme in den verschiedensten Unternehmen der Lebensmittelindustrie vom kleinen Handwerksbetrieb bis zur internationalen Produktionsstätte implementiert Zum Beispiel bei Bäckereien, Metzgereien, Süßwarenbetrieben, Getränkeherstellern, Kaffeeröstereien, Gastroküchen, Cateringbetrieben, Transportunternehmen, Lägern, Winzern, aber auch bei Futtermittelherstellern, Mühlen, usw.
